La secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire, Carole Delga, l’a annoncé au mois de novembre et l’a confirmé lors du congrès de l’Umih, en décembre dernier : le statut d’artisan cuisinier devrait être reconnu au 1er trimestre 2015. Les cuisiniers ne seront pas les seuls : les fromagers et 250 autres métiers d’art devraient être concernés par cette réforme. Les responsables de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) s’en réjouissent : « Pour nous, c’est 30 ans de notre vie, et de réflexion, qui ont avancé en un mois et demi avec Carole Delga. Elle a pris la mesure de tout, elle a su écouter et elle a bien compris que l’on avait mis la charrue avant les bœufs dans le cadre du comité de filière avec le fait maison, explique Hubert Jan, président de la branche restauration au sein de l’Umih. Contrairement à ce que disent d’autres syndicats, nous sommes modernes et progressistes ! Dans artisan, il y a le mot art, et je suis très attaché à cette vision du métier ». Selon l’Umih, il faut ouvrir des perspectives nouvelles aux jeunes professionnels formés qui rejoignent le secteur. « Le projet de l’artisan cuisinier s’appuie sur le savoir-faire et la transmission de celui-ci ».
Qui sera concerné ?
Les cuisiniers formés selon une formation initiale, s’appuyant sur des diplômes de niveau V avec expérience. L’Umih rédige aujourd’hui un cahier des charges qualitatif à destination de l'Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA) pour l’inscription de l’entreprise artisanale. « Celui-ci concerne la cuisine, nous allons zapper tous les produits de 4e et 5e gammes, c’est-à-dire les produits élaborés et semi-élaborés : il faut faire la cuisine », annonce Hubert Jan. « Les futurs nouveaux entrants devront compter moins de 10 salariés au moment de l’inscription. Il y aura toutefois une période transitoire de quelques mois après la publication du décret, pour inciter les volontaires. Et de fait, même ceux qui ont plus de 10 salariés pourront venir. C’est un statut. En aucun cas ce n’est un titre ou un label. Au ministère, on évalue à 25 000 le nombre de candidats potentiellement concernés. Je confirme ! ».
Quel intérêt pour les demandeurs ?
Dans le cadre de ce statut, l’Umih entend proposer un projet commercial global. « C’est ce que nous appellerons la restauration artisanale. Nous allons nous appuyer sur un projet stratégique. Les banquiers sont prêts à abonder, car ils ont besoin d’une identification claire des professionnels. D’où, ensuite évidemment, des financements plus accessibles pour ces derniers ». Il s’agit d’une reconnaissance de la part des professionnels, mais aussi d’une valorisation du métier de cuisinier de la part des clients. Pour bâtir ce projet, l’Umih s’est basée sur des sondages sur la notoriété des métiers auprès des Français lesquels mettaient les métiers de l’artisanat en tête. « Dès lors que c’est un statut, les instances consulaires de l’APCMA peuvent l’enlever si l’intéressé n’est pas en conformité avec le cahier des charges. Toutefois, dans l’ensemble des territoires nous avons des relais de professionnels qui peuvent être des référents pour le cuisinier qui fait sa demande d’inscription », poursuit Hubert Jan.
Le président de la branche restauration de l’Umih estime que très peu de jeunes professionnels quitteront les chambres de commerce dans les 2 à 3 ans et souligne que la double inscription - chambre de commerce / chambre des métiers* - reste possible. « En ce qui concerne les mouvements administratifs, les chambres des métiers restent prioritaires sur les chambres de commerce », assure Hubert Jan, pour qui il n’y a absolument pas de combat consulaire : « la ministre a d’ailleurs été très claire sur ce sujet ».
Plusieurs étapes désormais : validation du statut, rédaction du cahier des charges, placements des restaurants dans la période transitoire… Ensuite, les jeunes professionnels pourront s’inscrire dès lors qu’ils remplissent pleinement le cahier des charges. « Le projet commercial qui s’ensuit demandera un travail de communication. Aujourd’hui, à part le Synhorcat, tout le monde nous soutient même les chaînes de restauration car notre projet n’est pas clivant ; il procède d’une démarche volontaire et d’une reconnaissance du savoir-faire. Les progressistes c’est nous ! »
* L’inscription à la chambre des métiers coûte 124€ par an.
