Interview d'Hubert JAN dans Zepros

05/02/15
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Rencontre avec Hubert Jan, président de la branche restauration au sein de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), afin de faire le point sur trois dossiers qui occupent actuellement le syndicat : le statut d’artisan cuisinier, les promos des sites de réservations et les contrôles d’hygiène.

1-LE STATUT D’ARTISAN CUISINIER : attendu au 1er trimestre

La secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire, Carole Delga, l’a annoncé au mois de novembre et l’a confirmé lors du congrès de l’Umih, en décembre dernier : le statut d’artisan cuisinier devrait être reconnu au 1er trimestre 2015. Les cuisiniers ne seront pas les seuls : les fromagers et 250 autres métiers d’art devraient être concernés par cette réforme. Les responsables de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) s’en réjouissent : « Pour nous, c’est 30 ans de notre vie, et de réflexion, qui ont avancé en un mois et demi avec Carole Delga. Elle a pris la mesure de tout, elle a su écouter et elle a bien compris que l’on avait mis la charrue avant les bœufs dans le cadre du comité de filière avec le fait maison, explique Hubert Jan, président de la branche restauration au sein de l’Umih. Contrairement à ce que disent d’autres syndicats, nous sommes modernes et progressistes ! Dans artisan, il y a le mot art, et je suis très attaché à cette vision du métier ». Selon l’Umih, il faut ouvrir des perspectives nouvelles aux jeunes professionnels formés qui rejoignent le secteur. « Le projet de l’artisan cuisinier s’appuie sur le savoir-faire et la transmission de celui-ci ».

Qui sera concerné ?
Les cuisiniers formés selon une formation initiale, s’appuyant sur des diplômes de niveau V avec expérience. L’Umih rédige aujourd’hui un cahier des charges qualitatif à destination de l'Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA) pour l’inscription de l’entreprise artisanale. « Celui-ci concerne la cuisine, nous allons zapper tous les produits de 4e et 5e gammes, c’est-à-dire les produits élaborés et semi-élaborés : il faut faire la cuisine », annonce Hubert Jan. « Les futurs nouveaux entrants devront compter moins de 10 salariés au moment de l’inscription. Il y aura toutefois une période transitoire de quelques mois après la publication du décret, pour inciter les volontaires. Et de fait, même ceux qui ont plus de 10 salariés pourront venir. C’est un statut. En aucun cas ce n’est un titre ou un label. Au ministère, on évalue à 25 000 le nombre de candidats potentiellement concernés. Je confirme ! ».

Quel intérêt pour les demandeurs ?
Dans le cadre de ce statut, l’Umih entend proposer un projet commercial global. « C’est ce que nous appellerons la restauration artisanale. Nous allons nous appuyer sur un projet stratégique. Les banquiers sont prêts à abonder, car ils ont besoin d’une identification claire des professionnels. D’où, ensuite évidemment, des financements plus accessibles pour ces derniers ». Il s’agit d’une reconnaissance de la part des professionnels, mais aussi d’une valorisation du métier de cuisinier de la part des clients. Pour bâtir ce projet, l’Umih s’est basée sur des sondages sur la notoriété des métiers auprès des Français lesquels mettaient les métiers de l’artisanat en tête. « Dès lors que c’est un statut, les instances consulaires de l’APCMA peuvent l’enlever si l’intéressé n’est pas en conformité avec le cahier des charges. Toutefois, dans l’ensemble des territoires nous avons des relais de professionnels qui peuvent être des référents pour le cuisinier qui fait sa demande d’inscription », poursuit Hubert Jan.

Le président de la branche restauration de l’Umih estime que très peu de jeunes professionnels quitteront les chambres de commerce dans les 2 à 3 ans et souligne que la double inscription - chambre de commerce / chambre des métiers* - reste possible. « En ce qui concerne les mouvements administratifs, les chambres des métiers restent prioritaires sur les chambres de commerce », assure Hubert Jan, pour qui il n’y a absolument pas de combat consulaire : « la ministre a d’ailleurs été très claire sur ce sujet ».

Plusieurs étapes désormais : validation du statut, rédaction du cahier des charges, placements des restaurants dans la période transitoire… Ensuite, les jeunes professionnels pourront s’inscrire dès lors qu’ils remplissent pleinement le cahier des charges. « Le projet commercial qui s’ensuit demandera un travail de communication. Aujourd’hui, à part le Synhorcat, tout le monde nous soutient même les chaînes de restauration car notre projet n’est pas clivant ; il procède d’une démarche volontaire et d’une reconnaissance du savoir-faire. Les progressistes c’est nous ! »

* L’inscription à la chambre des métiers coûte 124€ par an.

2-SITES DE RESERVATIONS: une procédure en cours

Hubert Jan et Jean Terlon, respectivement président et vice-président de la branche restauration à l’Umih ont rédigé, il y a quelques temps, un éditorial dans le magazine Nous CHRD de l’Umih, mettant les professionnels en garde contre une trop grande dépendance vis-à-vis d’un certain site de réservations. Ce dernier, fort mécontent, malgré un droit de réponse, a attaqué les auteurs dudit avis, pour diffamation. Les deux auteurs attendent l’ordonnance de renvoi en correctionnel. « Je ne peux pas imaginer que l’on fasse de la remise sur la nourriture, explique Hubert Jan, c’est autant de points de marge sacrifiés. Nous avons été attaqués par un site de réservations… lui-même racheté par un site d’avis ! Et ma liberté de parole syndicale n’a pas de prix ».

3-CONTROLES D’HYGIENE : une expérimentation sur Avignon et Paris début mars

Les affichages des contrôles d’hygiène dans la restauration font leur réapparition. Il est en effet prévu dans la loi de modernisation de l’agriculture que la chaîne alimentaire doit informer les clients des contrôles d’hygiène. Après le tragi-comique épisode des smileys, rapidement retoqué par les ministères, la DGAL a mis en place un groupe de travail, lequel doit démarrer, début mars, une expérimentation sur Avignon et Paris. « Nous avons réussi à limiter le nombre de points soumis à l’affichage. Au départ, il y en avait 5, il devrait désormais n’y en voir plus que 3... Nous sommes proches d’aboutir », explique Hubert Jan qui veut rester optimiste.

Il n’y a plus de couleurs : place désormais à un QR code que le client pourra flasher avec son smartphone et qui renverra sur un site de l’administration révélant les résultats du dernier contrôle. Un contrôle « négatif » entrainant de nécessaires mesures correctives. Cette expérimentation devrait durer un an, dans le but ensuite d’être généralisée. « C’est dans les directives de contrôles qu’il va falloir bouger le curseur », estime Hubert Jan.
Pas de stigmatisation des professionnels certes, mais ajouté au fait maison et à la réglementation sur les allergènes, voilà qui ne va pas dans le sens de la simplification, souligne l’Umih !

Jean-Charles Schamberger