Les restaurateurs digèrent mal le fait maison

01/07/14

Consommation.Le gouvernement s'apprête à publier son décret sur le fait maison. Une appellation qui certifie au consommateur que les plats sont préparés sur place. Les critères retenus font polémique.

 

Pour en finir avec la multiplication des plats préparés ailleurs et réchauffés dans les restaurants, le gouvernement sort le fait maison. Une nouvelle appellation visant à certifier aux clients que leur plat a été cuisiné sur place. Un décret définissant les conditions de ce fait maison -- une mention qui existait déjà, mais sans avoir qualité de label -- devrait être publié demain. Problème, il ne satisfait pas les professionnels, qui lui reprochent des insuffisances et son incohérence.

 

Ainsi, selon l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), certaines dérogations à l'obligation de tout cuisiner sur place risquent de semer la confusion dans l'esprit du consommateur (voir ci-contre). « Cela ne valorise pas les produits frais. Rien n'est dit sur les circuits courts (NDLR : d'approvisionnement local) et le respect des fruits et légumes de saison. Le client devra juste se fier à la bonne parole du restaurateur », relèvent en choeur Hubert Jan et Jean Terlon, respectivement président et vice-président de la branche restauration à l'Umih et tous deux restaurateurs.

 

Citant le sondage Ifop commandé l'année dernière selon lequel « 93 % des Français sont prêts à avoir une carte composée exclusivement de produits de saison afin d'avoir des plats préparés sur place et faits maison », l'Umih rappelle que « sur 150 000 lieux de restauration en France, 25 000 seulement font bien leur travail ». En clair, à en croire ce syndicat, à peine 16 % des restaurateurs préparent les plats dans leur cuisine ! « Partant d'un bon sentiment, le décret est mal ficelé et ne va pas assez loin », considère Hubert Jan, pour qui le caractère artisanal du cuisinier doit être reconnu par une inscription au registre des métiers.

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McDonald's éligible?

"Cette appellation risque de créer de la confusion dans l'esprit des consommateurs ..." Pour l'Umih, un syndicat de restaurateurs, pas de doute: le décret sur le fait maison recèle trop d'imprécisions et d'incohérences pour vraiment rassurer le client. Un exemple? Si un plat fait maison doit être effectivement cuisiné sur place, il serait prévu des dérogations pour les fruits, « En finir avec l'idée que la qualité est chère» légumes, viandes et poissons qui entrent dans sa composition et qui, eux, peuvent être découpés, taillés ou épluchés ... "à l'extérieur du restaurant", dixit le texte gouvernemental en préparation. "Le restaurateur peut alors très bien prendre des légumes préparés sous vide et les mettre dans son plat qui recevra l'appellation fait maison. C'est ridicule", souligne Hubert Jan, de l'Umih. Et d'enfoncer le clou: "A ce titre-là, McDonald's et les autres chaînes de restauration rapide ont des plats faits maison, fait remarquer Hubert Jan, puisqu'elles reçoivent sur place des légumes déjà préparés et les assemblent avec la viande qu'elles ont juste à faire cuire." Les pommes de terre ne seraient toutefois pas concernées par cette disposition. De l'épluchage à la découpe, toutes les étapes de leur préparation devront être réalisées en cuisine. Objectif: s'assurer que les frites surgelées ne soient pas estampillées "fait maison".

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