Fini le PMU à papa. «Le bar qui reste à attendre le client, il est sûr de ne pas travailler», assène Marcel Benezet, président de la branche cafés, bars et brasseries du Syndicat national Synhorcat. Pour survivre dans la jungle des 1.500 bistrots parisiens, et éviter d'être mis à l'index, notamment dans le concours organisé par Zig Zag sur les pires adresses parisiennes, le troquet doit se réinventer.
Et pour y parvenir, «il faut créer l'envie», martèle Marcel Benezet. Dans ces conditions, pas étonnant que la capitale voit régulièrement fleurir des concepts d'établissements, parfois farfelus. Du bar à chats au bar à ping-pong, en passant par des estaminets dédiés à la lucha libre… Tout est bon pour attirer le client.
C'est que «le métier a changé», indique Marcel Benezet. Le barman à l’ancienne, qui faisait la conversation et donnait les dernières infos du quartier, c'est terminé, poursuit-il. Et «beaucoup de jeunes, souvent sortis d'écoles de commerce, se regroupent maintenant à plusieurs, pour se lancer». Un nouveau type de patrons avec de nouvelles méthodes, puisque «tous les jours, ils créent des événements et se servent des réseaux sociaux pour le faire savoir».
Pas dans un zoo
Ce qui n’est pas sans poser quelques problèmes. «Quand 300 personnes déboulent, alors que l'établissement ne peut en accueillir que 50, ça peut poser des soucis. «Et même aller jusqu’à des fermetures administratives », met en garde le membre du syndicat. «Notamment à cause des collectifs de riverains qui se montent un peu partout».
Et puis, certains concepts peuvent vite faire long feu. «Par exemple, on n’entend plus parler des bars à eau», tempère Laurent Lutse, président de la branche café-brasserie de l'UMIH (Fédération Nationale des Cafés, Brasseries et Etablissements de Nuit). Lui aussi admet que «les gens cherchent quelque chose qui sorte de l'ordinaire», mais se méfie des idées trop farfelues, parce qu'«un café ce n'est pas un zoo».
Le retour du baby-foot
Selon lui, «les gens cherchent surtout la convivialité». Et pour cela, certains concepts ont déjà fait leurs preuves, comme les cafés-culture ou cyber-cafés. D'autres moyens, plus anciens, profitent même d'un retour de hype.
Ainsi, «les flippers, qui avaient disparu, on les voit maintenant revenir», remarque Marcel Benezet. Quant au come-back du baby-foot, il serait même amorcé en province, «mais plus difficile à Paris, où l'espace est plus rare».
Reste que, si le bistrot veut garder ses clients, «il y a un virage à prendre», admet Laurent Lutse. Entre 2007 et 2011, Paris avait vu le nombre de bars baisser de près de 7%, selon l’atelier parisien d’urbanisme (Apur). Actuellement, la capitale compterait autour de 1.500 bars, pour un total de «32.000 à 34.000 sur tout le territoire français», annonce Laurent Lutse, qui rappelle qu’«en 1960, il y en avait 200.000 en France».
