SNACKING : Le nouvel eldorado des métiers de bouche ?

23/03/18

Le Sandwich & Snack Show aura lieu les 4 et 5 avril prochains à Paris, Porte de Versailles. 

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En amont, Le Sandwich & Snack Show a présenté sa première étude sur les métiers de bouche. L’objectif ? Identifier et décrypter les leviers de chiffres d’affaires que peuvent générer le snacking et la vente à emporter pour les boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers.

En France, il existe près de 75 000 artisans métiers de bouche (boulangers, bouchers, primeurs, pâtissiers, charcutiers, poissonniers et fromagers) générant un chiffre d’affaires de 25 milliards d’euros. Si ce segment peine encore avec un nombre d’unités globalement en baisse et un chiffre d’affaires qui stagne, l’artisanat est de plus en plus valorisé et recherché par les consommateurs dont les attentes évoluent vers plus d’originalité, de service, de conseil, de personnalisation et d’authenticité. 

Dans ce contexte, comment prendre le virage de la croissance et assurer la pérennité des métiers de bouche ? Comment faire adhérer et accepter cette offre artisanale le plus souvent qualitative mais encore peu adaptée aux attentes des consommateurs de demain ?
Certains métiers ont déjà compris l’importance de se réinventer comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente et un CA en hausse (respectivement + 1,4 et + 3,1%). Au contraire, avec un nombre de points de vente en baisse de 5,7 %, les charcutiers traiteurs souffrent énormément, notamment à cause de la concurrence des GMS qui disposent souvent d’un rayon traiteur. Leur offre très traditionnelle ne se renouvelle pas encore assez pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Comme les boulangers, ceux qui s’en sortent le mieux se différencient sur les points suivants : une qualité supérieure à la grande distribution, un rôle de  conseil auprès de leurs clients et surtout une offre plus ou moins développée de vente à emporter à consommation immédiate ou différée au bureau ou au domicile. Parmi les pistes permettant aux métiers de bouche de surfer sur la tendance du snacking avec succès : créer de nouveaux moments de consommation (encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand…), adapter son offre au format à emporter (packagings individuels, mini formats…), développer les services (coin dégustation sur place, livraison, click and collect…) ou valoriser le caractère artisanal et authentique de l’offre.

Fort de ce constat, le rendez-vous référent de la restauration rapide et de la vente à emporter fera cette année un focus sur les métiers de bouche avec une conférence dédiée (Comment travailler son offre snacking dans un commerce de bouche ?), des témoignages d’enseignes, des idées recettes…. L’occasion pour les professionnels de l’artisanat de tout savoir sur cette manne business que représente le snacking et la vente à emporter.

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