La restauration sous pression

22/06/22

Dans le contexte économique difficile que l’on connaît et après deux années de crise sanitaire, nombreux sont les restaurateurs (87 %, selon une étude réalisée par l’UMIH) qui craignent de voir leurs marges diminuer en raison de l’inflation et de mettre leur entreprise en danger. Il est temps, pour les professionnels, de revoir la manière de travailler et de prendre de nouvelles habitudes.

Trois experts, Hubert Jan, président d’UMIH restauration, Mélanie Prudhon, associée cofondatrice d’On et On board Academy et Geoffroy Cuberos – président et cofondateur de Tasty cloud, répondent à la question : comment la profession peut-elle passer le cap des prochains mois ?

 

Un contexte compliqué

Les restaurateurs sont face à un calendrier qui rend difficile la gestion de l’entreprise et qui cumule : remboursement des PGE, augmentation des coûts d’achat des matières premières, augmentation des frais d’énergie, augmentation des coûts de personnel qui ont été souhaités par le secteur afin de se rendre plus attractif.

A ces considérations économiques, s’ajoute un déficit de main d’œuvre sans précédent. Pour exemple : un établissement qui a une capacité de 100 couverts ne pourra prendre que 50 ou 60 clients, faute de personnel, alors que le seuil de rentabilité de l’entreprise se situe à 80 couverts.

Il est donc essentiel de revenir à une bonne gestion basée sur le bon sens et la maîtrise des fondamentaux que sont l’accueil, la cuisine, le service et l’environnement de l’entreprise.

 

Encore et toujours le compte d’exploitation

Ensuite, il faut avoir en tête qu’en restauration, les deux plus hauts coûts d’un compte d’exploitation sont : les frais de personnel et les coûts d’achat. La somme des deux représente 70 %. Dans la situation actuelle, il est urgent pour les chefs d’entreprise d’étudier et d’analyser de près leur compte d’exploitation. Les conclusions s’imposeront d’elles-mêmes et les bonnes pratiques en découleront : carte plus courte, locale, de saison, adaptable en permanence, optimisation des achats, fiches techniques pour connaître le coût matières premières et ajuster le prix de revient, éviter le gaspillage alimentaire, etc. L’idée générale est de faire mieux dans tous les domaines avec moins.

 

Associer les équipes

Dans l’hypothèse où l’augmentation des prix s’impose pour l’équilibre de l’entreprise, il est important de préparer les équipes et de leur donner les arguments pour apporter aux clients les réponses valorisant la politique de l’établissement. Plus la démarche est expliquée, plus l’entreprise fait preuve de pédagogie et de transparence, plus le client se sent concerné et considéré.

 

La transition numérique

Parallèlement, le digital peut permettre à l’entreprise d’avoir une meilleure rentabilité. Deux domaines semblent propices à cette transition, d’une part le menu en permettant aux clients d’avoir accès à des informations complémentaires, telles que l’origine des produits, les accords mets-vin, etc et au chef d’entreprise d’avoir la possibilité d’ajuster son menu en fonction de ses stocks, des prix, etc. D’autre part, la prise de commande qui permet de dégager du temps pour l’accueil ou le conseil, d’éviter les erreurs, etc. « Aujourd’hui, la gravité de la situation est telle que la réaction doit être immédiate », Hubert Jan, président UMIH restauration.

 

Nathalie Hebting

 

Retrouvez la vidéo complète : https://youtu.be/VxxFEftPkhI