Article publié dans le magazine Tendances Restauration.
A l’UMIH, le développement durable est depuis longtemps un sujet majeur. Le président Thierry Marx, profondément convaincu du bien-fondé de la démarche, en a fait l’un des axes de travail de son mandat à l’UMIH. De même, de nombreux professionnels adhérents ont mis en place des dispositifs de lutte contre le gaspillage, de gestion des fluides, de tri, parfois particulièrement innovants ou encore ont intégré une démarche labellisante telle que Clé verte ou Eco label européen.
Des guides pratiques
Le rôle de l’UMIH dans cette démarche est d’apporter conseils et informations aux professionnels adhérents, d’encourager des solutions de rentabilité et de qualité, de prendre des mesures dont les effets économiques seront immédiatement sensibles. C’est pourquoi la Commission développement durable de l’UMIH, dès 2016, a élaboré et publié le guide Vaincre le gaspillage à destination des hôtels(1) ainsi que sa déclinaison à la restauration(1). Reposant sur les expériences et retours des bonnes pratiques des professionnels, ces outils sont sans équivalent dans la lutte contre toutes les formes de gâchis (une mise à jour a été effectuée en 2023). Des appareils moins consommateurs d’énergie et une meilleure isolation ne sont pas seulement bons pour l’environnement, ils sont aussi bénéfiques au compte de résultat. Un restaurateur qui travaille en éliminant le gaspillage alimentaire optimise son coût matière. C’est à ce titre que, bien évidemment, la lutte contre le gaspillage est aussi un acte de gestion.
Dans le même esprit de partage des bonnes pratiques mises en place dans les établissements, est paru en 2023, le Guide : L’usage de l’eau potable en CHRD(1) et le Guide Sobriété énergétique(1). L’idée de faire émerger une prise de conscience collective afin de mettre en place ensemble une gestion responsable et optimisée de l’eau et de l’énergie.
L’objectif essentiel pour le chef d’entreprise est de trouver un équilibre entre d’une part, la préservation de la ressource en eau, les économies d’énergie et d’autre part, la satisfaction des attentes fondamentales des clients en termes de confort et de services.
Des livres de recette
Parallèlement et pour toucher un plus large public, l’UMIH a édité, en 2017, un recueil de recettes anti-gaspi élaborées par des cuisiniers, Les chefs s’engagent : leurs recettes anti-gaspi. Dans ce livre, les cuisiniers rappellent que la cuisine est avant tout un art dont les pratiquants rivalisent d’imagination et de savoir-faire pour utiliser l’intégralité de leurs ingrédients. Thierry Marx affirme dans la préface « Il faut respecter tous les produits, mais aussi tout LE produit ». Ce premier opus a été suivi en 2020 d’un second, Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi : légumes et légumineuses.
Ces ouvrages ont pour ambition de montrer que rien ne se jette, rien ne se gâche, tout se transforme. Les bonnes pratiques d’achat et de cuisine sont rappelées : privilégier les produits locaux et de saison, rationnaliser ses achats, ne négliger aucune partie du produit, apprendre à accommoder les restes, etc.
L’UMIH accompagne vers le tourisme durable
Mis en place dans le cadre de France Relance et réabondé par le Plan « Destination France », le Fonds Tourisme Durable a pour objectif de soutenir, par des aides financières, des opérateurs du tourisme (TPE/PME et associations situées en zone rurale) dans leur démarche de transition vers un tourisme durable. L’UMIH Nouvelle Aquitaine a répondu à l’appel à manifestations d’intérêt des partenariats territoriaux lancé par l’ADEME, afin de faire profiter ses adhérents de ce fonds destiné à accompagner des projets en couvrant une partie des coûts liés à l’émergence, la maturation et la réalisation.
Face au succès rencontré par l’initiative de l’UMIH Nouvelle Aquitaine, cette dernière a été missionnée par l’UMIH nationale pour accompagner les professionnels adhérents dans le montage de leur dossier. L’accès au fonds permet également aux porteurs sélectionnés de bénéficier d’outils complémentaires (prêts, garanties) de la part de Bpifrance et de la Banque des territoires.
Entretien
Au sein de l’UMIH, la Commission développement durable fourmille de projets afin de faciliter la transition aux professionnels adhérents. Ludovic Poyau, président de cette Commission et hôtelier-restaurateur dans le Loir-et-Cher, répond à nos questions.
Ludovic Poyau,
président de cette Commission et hôtelier-restaurateur dans le Loir-et-Cher
Ludovic Poyau, pourquoi cet engagement pour le développement durable ?
Fils et petit-fils d’agriculteur le respect de dame notre Terre et le bien-manger sont les valeurs fondamentales issues du monde paysan qui m’ont construit. Depuis mon entrée dans le métier, j’ai toujours travaillé en circuit court avec les paysans locaux qui produisent une d'agriculture raisonnée. Depuis 12 ans, mon établissement est écolabellisé et quand l'UMIH m’a proposé la présidence de la Commission développement durable, j'ai accepté sans hésiter. La tâche est énorme et le sujet est primordial pour notre tourisme et plus globalement pour notre société. J’adore les défis !
Pensez-vous que la profession soit très impliquée dans le développement durable et dans quelles mesures ?
Les hôteliers et les restaurateurs sont très concernés par le développement durable, mais très souvent ne savent pas comment mettre en place des mesures dans leur établissement, et pensent que la démarche est contraignante. C'est le rôle de la commission de faciliter la transition par des solutions d'accompagnement, des partenariats, des explications, des conseils. Depuis que nous menons nos engagements sur le Fonds tourisme durable, le décret tertiaire et la responsabilisation de nos adhérents sur les baisses de consommations d'eau et d’électricité, le travail commence à porter ses fruits.
Quel est le rôle de la Commission développement durable de l’UMIH ?
La Commission mène essentiellement un travail de fond qui se déroule dans l’ombre. Nous (les membres de la Commission) sommes sur tous les projets de décrets, de textes législatifs ou d’application concernant notre secteur. Nous participons à nombre de discussions et de réunions qui permettent de faire remonter nos remarques pour que les textes soient en phase avec les réalités du terrain. C'est un travail très difficile, car il faut être vigilant sur tout et tous les sujets sont importants.
En termes plus pragmatiques, le rôle de la commission est de faciliter l'introduction du développement durable dans notre secteur, de mettre en avant à la fois son intérêt général et son intérêt économique, son rôle de cohésion des équipes et des clients autour de valeurs communes, d'insuffler à tous l’idée d’un tourisme plus durable qui, je le pense, est l'avenir de nos métiers. Son rôle est aussi de trouver des entreprises partenaires proposant des solutions correspondant aux demandes de nos adhérents pour les accompagner dans cette démarche.
Qu’apporte l’UMIH à ses adhérents dans le domaine du développement durable ?
L'UMIH apporte des solutions pratiques aux adhérents, c’est-à-dire une question = une réponse, une assistance concrète sur l’application des textes, comment, pourquoi, quand, etc., un accompagnement pédagogique avec les antennes UMIH régionales et départementales, des guides pratiques sur différents sujets (eau, électricité, biodéchets, anti-gaspillage...) et des partenariats avec des entreprises proposant des solutions pour répondre aux normes ou permettant d’avancer plus avant dans la démarche.
Quels sont les projets de la commission développement durable ?
Ils sont nombreux. Nos projets se concentrent actuellement sur la recherche de partenariats afin d'engager les adhérents dans les baisses de consommations d’eau et d’énergie comme le demande la loi climat 2021, avec des accompagnements sur des bilans énergétiques et un plan d'action sur 8 ans, des distributions de douchettes économes gratuites sur la base CEE. La recherche de partenariats sur les emballages réutilisables ou bio compostable pour les JO 2024. L’élaboration d’un guide pratique sur les biodéchets à destination de nos adhérents.
Parallèlement, nous poursuivons nos partenariats avec l’ADEME, sur le fonds tourisme durable, avec Clef verte pour inciter les professionnels à la labellisation et avec l’AFNOR sur les certifications. Et bien d'autres projets en cours de réflexion et dont nous discuterons lors de notre Congrès annuel à Angers fin novembre et dont le développement durable est le thème principal.